sábado, marzo 19, 2011

Helado

Nos encontramos otra vez, cómo todos los años, para comentar el Festival Internacional de Helado de Murcia. En esta, su 33º edición, hemos visto cómo nuevamente los amantes del helado llegan desde todos los rincones de la tierra para degustar las últimas novedades del 11º arte.

Hemos probado las dos superproducciones de las grandes heladerías americanas, acostumbrados ya a su maestría en el dominio del sabor y la temperatura, con las texturas de última generación, que los más tradicionalistas acusan de efectistas y pobres. "Lija de Chocolate" y "Turrón Glacial", fueron sin duda las dos estrellas de la competencia oficial, no sólo por la gran cantidad de degustadores que llevaron a las mesas, sino por el acalorado debate que se generó a su alrededor.
"Lija de Chocolate" marca un quiebre dentro de la trayectoria de Marcel Du Sants, gelatero francés que movió su producción hace ya veinte años a Minneapolis, amparado por Luigi Gelato, la gran heladería que monopoliza el gusto occidental. Su usual trabajo a partir de la combinación de sabores tradicionales, condimentado con los sabores de moda, siempre ha tenido una gran aceptación tanto del público cómo de la crítica especializada. Recordemos "Tramontana", o la sorprendente "Banana Split", su ópera prima, que se estrenó en la categoría de Sabor Futuro de este mismo festival. Esta vez, Du Sants pareciera querer responder a los comentarios negativos sobre su pérdida de discurso, llegándonos con un sabor rudo, directo, áspero, que no deja demasiado espacio a la imaginación. Pequeños trozos de chocolate, amargo y puro, unidos por una cantidad mínima de una salsa espesa, también de chocolate, empalagosa y abrupta. Si bien no deja de ser una obra concreta y sincera, la sensación de que el heladero está zozobrando en la desesperación es muy tangible. Du Sants nos regala una degustación agresiva, donde la denuncia constante al stablishment del helado se contradice a la gran casa heladera que cobija su producción.
"Turrón Glacial" es la primera producción de Icy Gems, subsidiaria del gigante Icy Cream para producir helados especializados, dedicados al mercado intelectual de los festivales. La creación de este sabor estuvo a cargo del joven heladero noruego Sven Norsdenthal, que viene llegando al helado después de una larga lista de triunfos en el circuito de las salsas.
El brochure del sabor indica que este es un sabor único. Minimalista, parco, intimista. Un sabor donde uno se enfrenta a la verdadera naturaleza del ser humano, y la relación de éste con el helado. "Turrón Glacial", al ser presentado produjo, por igual, risas estentóreas, murmullos de aprobación,y la salida ofuscada de Roberto Schamini, fundador y director del festival. Schamini, en declaraciones a la prensa, dijo que "este es un festival serio, carajo. Yo no llevo treinta y tres putos años venerando el oficio de mi padre y mi abuelo, para que un rubiecito con cara de pescado me venga a decir que un cubito de hielo es, no sólo un sabor de helado, sino que uno de su creación."

Para concluir este review, podría hablar de la tersura del "Sambayón Hip" de Benito Funi, estandarte del Nuevo Helado Italiano, o de la emoción intrínseca de "Dulce de Leche Materna", el trabajo más personal de Clare Smith, la heladera Inglesa que dio un vuelco a su carrera luego de que naciera su hija Jenny, llegando por primera vez a un festival clase A.
Podría hacerlo, porque ambas son obras más que dignas de ser comentadas, y seguro lo harán muchas otras revistas especializadas. Pero yo quiero cerrar con un comentario del helado que más me conmovió en este Festival. Un helado que hizo una aparición tímida en la sección de Taste in Progress, sección que no suelo visitar por gusto, pero a la cual estoy obligado a ir cómo periodista.
En esta sección, usualmente plagada de sabores con mala refrigeración, desesperados por el apoyo de los grandes fabricantes de freezers europeos, descubrí a Julio Calderón, un heladero de 22 años de Argentina. Descendiente de la única familia de heladeros españoles arraigados en ese país, Julio a sabido ser fiel a la tradición familiar del helado de domingo, funcional y chabacano, mientras que se adentra en los intereses propios de una juventud latinoamericana que pugna por encontrar su propio paladar dentro del stablishment del helado europeo y norteamericano. "Lucía en el Cielo", es el título de tan sorprendente obra, que logra su cometido con la usual irreverencia que dicho continente suele aportar al mundo del Gelatto. Partiendo de una estructura básica y tradicional de crema americana, Julio revisa la historia de la Heladería Argentina de los años 90, agregándole colorante azul, y llega a encontrar su propia voz a partir de una dosis moderada de LSD en el proceso de enfriamiento. "Lucía en el Cielo" tiene el sabor de la infancia, la emoción de la juventud, y el recuerdo de la tradición de una sociedad que decae pero sabe abrazar su idiosincracia nacional.
Ha trascendido que Icy Gems quiere coproducir este sabor joven y fresco, pero Calderón se ha mostrado reticente. "Mirá, la propuesta está buena, pero estos tipos suelen meterle mucha mano a tu helado, y terminás vendiendo algo que no sos vos. Ya el flaco que me vino a hacer la propuesta, me tiró que podríamos hacer una edición junto con Turrón Glacial, y ponerle Lucía en el Cielo con Diamantes. Cualquiera."

1 comentario:

Paco dijo...

De esta manera sí me cierra la antigua crema del cielo. Ahora ya sí tiene sentido ese gusto azul, extraño, que cuando uno lo pedía siempre giraba la cabeza para ver si enganchaba alguna mirada reprobatoria. Para esos imbéciles que clamaban "¡Es crema americana con colorante azul!", acá tienen. Gracias, Julio Calderón.

Y si en vez del réprobo Turrón Glacial, del cual me considero acérrimo detractor, le pusieran algunos cristales de metadona, entonces la versión granizada del Lucía en el Cielo podría ser un gran éxito. También habría una tercera opción, que es la de espolvorear la crema helada con cocaína, y en ese caso y debido a las consecuencias de su ingesta, tal vez debería llamarse "Lucía en el Suelo".

En fin, opiniones. Habrá detractores, seguramente. Pero ¿no tuvo detractores el Don Pedro, acaso, cuando fue presentado en la octava edición de este mismo festival?